Салаты 19
Еще накануне Первой мировой войны слово «салат» в России было новым, в народе его совершенно не знали, а готовить салаты дома умели только люди, побывавшие за границей или пользовавшиеся поваренными книгами с рецептами французской кухни. Да и они использовали практически лишь один–два вида салата.
ПерейтиХолодные закуски 0
Поскольку на завтрак давались холодные блюда или неразогретое, оставшееся с ужина жаркое, то под закуской с середины XVIII в. стали подразумевать все холодные блюда русского стола: квашения, рыбные соления, мясные копчения. В XIX в. в состав закуски были включены блюда немецкого, шведского и французского стола.
ПерейтиГорячие закуски 0
Французские «закуски» подавались преимущественно не на закуску в начале застолья, а в процессе обеда, в промежутках между основными горячими блюдами — и именно это не только отличало их по месту и времени еды, но и определило иную технологию их приготовления: значительная часть французских закусок готовилась как горячие блюда, но съедалась как холодные!
ПерейтиЗаливные блюда 0
Заливное — это, как правило, отварные рыба, мясо или птица, залитые для сохранности, красоты и обогащения вкуса каким–либо прозрачным и прочно застывшим пищевым бульоном с добавкой в него декоративных кусочков овощей, фруктов, квашений, грибов. Заливное — блюдо холодного стола, закуска. До начала XIX в. заливных как особых блюд не существовало.
ПерейтиРыбные холодные блюда и закуски 0
Для закусок, а также в сочетании с горячей отварной картошкой, можно использовать все виды рыбных копченостей, маринадов и солений: от леща и сельди до осетрины и севрюги. Однако многих видов рыбы мы, жители России, уже никогда не получим: они оказались после развала СССР за границей.
ПерейтиМясные холодные блюда и закуски 1
В холодном виде можно подавать различные горячие мясные блюда: рулеты, маринованное жаркое, мясо в желе. Для холодных мясных закусок используют и готовые гастрономические продукты: паштеты, ветчину, копченые и вареные колбасы, сервелат, карбонад и т. д.
ПерейтиОвощные холодные блюда и закуски 1
Первое место среди овощных блюд сегодня занимают салаты, на втором месте в нашей стране находятся соленья и квашения, а в других европейских странах — маринады.
ПерейтиСоусы и заправки для салатов 3
Соус — не блюдо, соус — инструмент, некогда один из самых важных для повара, ныне реже используемый, но все же сохраняющий свое значение «создателя» или «регулятора» вкуса блюда. Французы говорят: архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, повар — соусом, врач — землей.
Перейти